Fødevareproducenter i Østjylland skaber Michelin-succeser

”Uddelingen af de nordiske Michelin-stjerner er en unik platform for at skabe international opmærksomhed; både om dansk gastronomi og om vores innovative fødevarer. Samarbejdet mellem topkokkene, landbruget og fødevarevirksomhederne er med til at drive udviklingen af nye fødevarer; ikke kun til gourmetrestauranterne, men også i masseproduktionen. Så kvalitetsløftet kommer os alle til gode,” siger medlem af Business Region Aarhus’ politiske styregruppe og borgmester i Horsens, Peter Sørensen. Han fortsætter: 

”Topkokkene er samtidig rollemodeller for faget og for det at være faglært. De er til stor inspiration for nye, unge talentfulde kokke.”

Lokale producenter satser på høj kvalitet

En af de lokale producenter, der har gjort det så godt, at deres produkter er på bordene i de århusianske Michelin-restauranter, er fjerkræproducenten Gothenborg i Them. 

”I de seneste fem år har vi kunnet mærke en klar stigning i interessen hos kokkene fra restauranterne i den høje liga i forhold til at indkøbe nøje udvalgte råvarer. Vi har, siden vi startede med vores produktion i 1992, haft fokus på at producere fjerkræ, der er smagfulde, har en god kødstruktur og har tid til at vokse – og så har vi en rigtig god historie omkring vores produktionsform. Det er de ting, som kokkene i dag efterspørger, og vi er selvfølgelig rigtigt glade for, at de har den samme tilgang som os til, hvad en god råvare er,” fortæller direktør Lone Hedegaard.

Gothenborgs økologiske, sorte Skovkylling er af racen Norfolk Black. Skovkyllingen er helt speciel, fordi den nyder at have sin daglige gang i skoven og finde sin mad i skovbunden.

En anden af de producenter, som er med til at løfte Østjyllands gastronomiske niveau med råvarer til de danske Michelin-restauranter, er den økologiske gård Troldgården ved Horsens. Her opdrættes sortbrogede danske landgrise, græskvæg og lam, som har levet så naturligt som muligt. Gården drives af mor og søn, Birgitte Dam Hansen og Philip Dam Hansen.

”At kunne levere til en Michelin-restaurant er en blåstempling af vores produkter. Som producent er vi med til at skabe de fortællinger, som hver aften fortælles på Michelin-restauranterne, så uden os lokale bondemænd, som gør os umage med at producere kvalitetsprodukter i små serier, så havde de ikke alle de gode historier at fortælle til gæsterne. Så kokkene og vi producenter skal gå hånd i hånd i fremtiden for sammen at udvikle både restauranterne og råvarerne. Og vi er selvfølgelig glade for alle vores kunder, der udviser stor entusiasme og nysgerrighed over for kvalitetsfødevarer,” siger Philip Dam Hansen, Troldgården. 

En af de internationale producenter, som er med til at løfte Østjyllands gastronomiske niveau, er Danish Crown. Koncernen har en særlig slagterafdeling ved navn Guldrummet. Guldrummet er udviklet i samarbejde med nogle af Danmarks bedste kokke og gemmer på særligt udvalgt kød, bl.a. unikke udskæringer og mange forskellige former for krogmodnet kød.

”Det er evigt inspirerende at arbejde sammen med Michelin-kokke og andre kreative kokke, og vi er stolte, hver gang vores produkter indgår i en servering på deres restauranter,” siger Guldrummets mester Rone Stokholm.

Guldrummet forhandles endnu ikke i detailhandlen, men kun direkte til restauranter. 

På Brandbygegaard ved Odder producerer Søren Kvist og Lone Vitus øl, vin, cider, most, gin, vodka og anden spiritus med udgangspunkt i deres økologiske æbleplantage, frugthave og vinmark. Produkterne sælges på flere af de aarhusianske Michelin-restauranter.

”Da stjernerne kom til Aarhus for nogle år siden, blev fokus øget på betydningen af nærhed til råvarer og håndværksproduktioner og dermed steg interessen for vores produkter. Det er en ære at levere til de højt estimerede Michelin-restauranter, således smitter deres anerkendelse og succes af på os,” forklarer Søren Kvist, direktør for Vinhuset Kvist og Vitus.

, 

På Det grønne Museum i Auning arbejdes med formidling og forskning i den danske madkultur og historie, og museet besøges hvert år af mange turister. Museet har lavet en afdeling, der hedder MADENS HUS, og her arbejdes nationalt og internationalt med spændende aktiviteter, som skal gøre os klogere på råvarernes historie, tilberedning og sammensætning.

”Vi har ofte besøg af kokke, som er på jagt efter urter, grøntsager eller andre råvarer, som de ikke hidtil er stødt på, og som vi har i vores haver her. Vi har fx mere end 60 rabarbersorter og 200 æblesorter. Det er utroligt spændende, at vi som museum kan levere nye input til stjernekokkene og på den måde hjælper med at udvikle nye retter til gæsterne,” fortæller Bettina Buhl, museumsinspektør, Det grønne Museum.

Madens Hus vandt 4. november førsteprisen ved Food Trekking Awards 2018 i London for bedste omdannelse af en historisk bygning til en attraktion for madelskere.

Turister vægter i højere grad end tidligere gastronomi som parameter for valg af feriedestination. 28% af de udenlandske turister fremhæver gode danske spisesteder som en af årsagerne til at vælge Danmark som rejsemål, ifølge Visit Denmarks seneste analyse fra 2017. 

Østjyske Michelin-leverandører:

Andersen Winery – Arla Unika – Brænderiet Enghaven – Cold Hand Winery – Elling Grønt – Fiils Rødder – Fra Grums til Gourmet – Gartneriet Marienlyst – Gl. Estrup Gartneri – Gothenborg – Guldrummet by Danish Crown – Iskilde – Korsmedergaard – Njord Gin – Nordisk Tang – Osteriet Hinge – Sommergrønt – Troldgården – Vinhuset Kvist og Vitus – Wildfooding